Pozole

Ahora todos los viernes y sábados (o hasta que se acabe) habrá pozole en Il Brigante, por eso les dejamos esta rica receta que es patrimonio inmaterial de la humanidad.

El pozole es un platillo que se prepara desde la época prehispánica. El nombre proviene del náhuatl  pozolli, 'espumoso', de pozol 'espuma', o del cahíta posoli 'cocer maíz'.

La preparación básica del pozole es un caldo espeso hecho de granos de maíz cacahuazintle, al cual se le agrega carne de cerdo o de pollo. De este caldo básico se desprenden todas las otras variedades de pozole dentro del territorio mexicano.

Una particularidad del pozole es el maíz con el que se prepara, ya que el grano de cacahuazintle, se hierve con cal para desprender el pellejo que lo cubre y para que este pueda reventar en forma de flor dando sabor y textura al caldo.

Según relata Fray Bernardino de Sahagún en su Historia General De Las Cosas De La Nueva España, durante las fiestas en honor del dios Xipe Totec, a Moctezuma se le enviaba un pozole con un muslo de algún prisionero sacrificado.

Xipe Totec, que significa "Nuestro Señor, el Desollado", esto se debe a que dentro de la mitología prehispánica, este dios se quitó la piel para alimentar a la humanidad, convirtiéndose en símbolo de la semilla de maíz y por ende en estrecha relación con la preparación del cacahuazintle; el cual se despelleja; para hacer el pozole.

El pozole en su receta actual es una mezcla de ingredientes mexicanos, europeos y asiáticos; en épocas precolombinas, también  se realizaba con la carne de Xoloitzcuintle, un perro que se criaba como fuente de carne.

Les dejo la receta para realizar un rico pozole, ¡que los disfruten!

Ingredientes para 6-8 porciones
Para los granos de maíz:
1 kilo de maíz cacahuazintle
1 cabeza de ajos
1 cebolla grande
1 cucharada de comino
1 cucharada de orégano

Para la carne:
1,5 k de carne de cerdo (lomo, cabeza, cachete, etc)
1 manita de cerdo
Ajo
Cebolla
Consomé en polvo
Comino
Orégano

Para la salsa:
8 chiles guajillo
1/4 cucharadita de orégano
4 dientes de ajo
1/2 cebolla
1/4 cucharadita de cominos
1/4 cucharada de vinagre de manzana

Preparación

Si el maíz es precocido, se lava muy bien y se pone a hervir en abundante agua sin sal con la cebolla, la cabeza de ajo, el comino y el orégano. En caso de reducir demasiado agregar agua caliente.

En caso de ser grano crudo, el maíz se pone a remojar durante 2 horas, después se pone en una olla de peltre o de barro y se le añade 1 cucharada de Cal y se pone a cocer hasta que el maíz suelta el pellejo de manera fácil, después se deja enfriar y se talla el maíz para que suelte todo el pellejo y se descabeza, es decir se quita la punta dura del grano. Se  lava muy bien y se pone a hervir como en el paso anterior.

Por separado se pican y se cuecen la carne y la manita de cerdo con el ajo, la cebolla, el comino y el orégano.

Para la salsa:
Hervir todos los ingredientes, moler, colar y sofreír en manteca.

Una vez que reventó el grano de maíz se junta con el caldo de puerco.
Se rectifica de sal y el consomé, y se agrega la salsa a la olla.

Guarnición:
Se sirve con cebolla picada, lechuga en juliana, rábanos picados, tostadas, orégano, chile piquín y limones.

Para hacerlo blanco se coloca la salsa por separado para que el comensal se sirva al gusto.

Para hacerlo verde se le agrega la siguiente salsa:
10 tomates cocidos molidos
1 manojo de cilantro
100 gramos de pepita verde
2 chiles poblanos
1 manojo de epazote
Hojas de hierba Santa
3 dientes de ajo
y manteca.

Se ponen a hervir los tomates, el cilantro, la pepita verde, los chiles poblanos, el epazote, la hierba santa y se muelen, se cuelan y se sofríen en manteca con 3 dientes de ajo y 1/4 de cebolla. Esta salsa se agrega al caldo.