Thursday, July 21, 2011

Pozole



Ahora todos los viernes y sábados (o hasta que se acabe) habrá pozole en Il Brigante, por eso les dejamos esta rica receta que es patrimonio inmaterial de la humanidad.

El pozole es un platillo que se prepara desde la época prehispánica. El nombre proviene del náhuatl  pozolli, 'espumoso', de pozol 'espuma', o del cahíta posoli 'cocer maíz'.

La preparación básica del pozole es un caldo espeso hecho de granos de maíz cacahuazintle, al cual se le agrega carne de cerdo o de pollo. De este caldo básico se desprenden todas las otras variedades de pozole dentro del territorio mexicano.

Una particularidad del pozole es el maíz con el que se prepara, ya que el grano de cacahuazintle, se hierve con cal para desprender el pellejo que lo cubre y para que este pueda reventar en forma de flor dando sabor y textura al caldo.

Según relata Fray Bernardino de Sahagún en su Historia General De Las Cosas De La Nueva España, durante las fiestas en honor del dios Xipe Totec, a Moctezuma se le enviaba un pozole con un muslo de algún prisionero sacrificado.

Xipe Totec, que significa "Nuestro Señor, el Desollado", esto se debe a que dentro de la mitología prehispánica, este dios se quitó la piel para alimentar a la humanidad, convirtiéndose en símbolo de la semilla de maíz y por ende en estrecha relación con la preparación del cacahuazintle; el cual se despelleja; para hacer el pozole.

El pozole en su receta actual es una mezcla de ingredientes mexicanos, europeos y asiáticos; en épocas precolombinas, también  se realizaba con la carne de Xoloitzcuintle, un perro que se criaba como fuente de carne.

Les dejo la receta para realizar un rico pozole, ¡que los disfruten!

Ingredientes para 6-8 porciones
Para los granos de maíz:
1 kilo de maíz cacahuazintle
1 cabeza de ajos
1 cebolla grande
1 cucharada de comino
1 cucharada de orégano

Para la carne:
1,5 k de carne de cerdo (lomo, cabeza, cachete, etc)
1 manita de cerdo
Ajo
Cebolla
Consomé en polvo
Comino
Orégano

Para la salsa:
8 chiles guajillo
1/4 cucharadita de orégano
4 dientes de ajo
1/2 cebolla
1/4 cucharadita de cominos
1/4 cucharada de vinagre de manzana

Preparación

Si el maíz es precocido, se lava muy bien y se pone a hervir en abundante agua sin sal con la cebolla, la cabeza de ajo, el comino y el orégano. En caso de reducir demasiado agregar agua caliente.

En caso de ser grano crudo, el maíz se pone a remojar durante 2 horas, después se pone en una olla de peltre o de barro y se le añade 1 cucharada de Cal y se pone a cocer hasta que el maíz suelta el pellejo de manera fácil, después se deja enfriar y se talla el maíz para que suelte todo el pellejo y se descabeza, es decir se quita la punta dura del grano. Se  lava muy bien y se pone a hervir como en el paso anterior.

Por separado se pican y se cuecen la carne y la manita de cerdo con el ajo, la cebolla, el comino y el orégano.

Para la salsa:
Hervir todos los ingredientes, moler, colar y sofreír en manteca.

Una vez que reventó el grano de maíz se junta con el caldo de puerco.
Se rectifica de sal y el consomé, y se agrega la salsa a la olla.

Guarnición:
Se sirve con cebolla picada, lechuga en juliana, rábanos picados, tostadas, orégano, chile piquín y limones.

Para hacerlo blanco se coloca la salsa por separado para que el comensal se sirva al gusto.

Para hacerlo verde se le agrega la siguiente salsa:
10 tomates cocidos molidos
1 manojo de cilantro
100 gramos de pepita verde
2 chiles poblanos
1 manojo de epazote
Hojas de hierba Santa
3 dientes de ajo
y manteca.

Se ponen a hervir los tomates, el cilantro, la pepita verde, los chiles poblanos, el epazote, la hierba santa y se muelen, se cuelan y se sofríen en manteca con 3 dientes de ajo y 1/4 de cebolla. Esta salsa se agrega al caldo.

Tuesday, June 21, 2011

Pollo a la parmigiana

Pues este es el pollo a la parmigiana de il Brigante.
bon appetit!

Tuesday, May 24, 2011

Pescado en salsa de jamaica.

Ingredientes para 4 personas

4 filetes de pescado sin piel y sin espinas
1 puñado de flores de jamaica
6-7 cebollas de cambray cortadas en rodajas
1/2 chile pasilla cortado en tiras finas
1 ajo grande finamente cortado
3 tazas de caldo de pollo
1/2 taza de azúcar
sal y pimienta.
aceite de oliva
limones

Preparación

Se calientan 1-2 cucharadas de aceite de oliva
se carameliza la cebolla, el ajo y el chile pasilla
se agregan 2 tazas del caldo de pollo y la flor de jamaica
se revuelve la 1/2 taza de azúcar
se lleva a ebullición para que la flor de jamaica suelte todo su sabor.
se agrega la otra taza de caldo
y se deja reducir hasta que la salsa se vuelva un poco espesa.
se rectifica el sabor, si la salsa está amarga, se agrega otro poco de azúcar.
se reserva.

Se salpimientan los filetes de pescado
y se cocinan sobre la plancha o un sartén muy caliente con un poco de aceite de oliva.

para servir se coloca el filete cocinado en al plato y sobre él, la mezcla de salsa, flores de jamaica y cebollinas, adornado con 2 rodajas de limón.

se puede acompañar de arroz o ensalada.

Monday, April 4, 2011

Budín de pan

 así se veía antes de el horno.

 así se veía después de horneado.

así se veía antes de que nuestros clientes acabaran con él.
¿Quieres probar? ¡Pues ven a conocernos!

Monday, March 7, 2011

pasta al horno

Esta es la pasta al horno del menú de hoy.
¿Alguien gusta?


Tuesday, February 8, 2011

Clericot, una bebida refrescante.

El clericot tiene sus orígenes en el siglo XIX en la colonias inglesas donde para apaciguar el calor infernal de las regiones monzónicas, tomaban una bebida denominada "claret cup" en obvia referencia al color más claro del vino diluido con agua gasificada y otros licores.

Les dejó aquí dos versiones modernas y una versión original del siglo XIX.
Para el clericot rojo necesitas:
Vino tinto, agua mineral, jugo de naranja suficiente para cubrir la fruta picada, melón, manzana, sandía, pera, jarabe y hielo.
Para el clericot verde necesitas:
Vino blanco, agua mineral, jugo de naranja suficiente para cubrir la fruta picada, melón chino, manzana verde, pera, piña, jarabe y hielo.

En ambos casos necesitaras una recipiente que quepa en tu refrigerador ya que el clericot debe reposar en frío para que quede aún más rico. Si quieren hacer la bebida más fuerte puden agregar un poco de vodka ya que no altera el sabor.

Preparación.
Pica toda la fruta y colócala en la jarra donde harás la mezcla. Agrega el jugo de naranja y completa con el jarabe para que toda la fruta quede cubierta. Coloca los hielos y agrega el agua mineral hasta llenar 3/4 del recipiente. Completa con el vino y deja reposar unos 20 minutos dentro de tu refrigerador. Sírvelo muy frío y acompañado de una cuchara para que la gente se pueda comer la fruta del fondo de su vaso.

Si gustas puedes agregar melocotón y uvas a cualquiera de las dos recetas. Si agregas uvas, pélalas y quita las semillas. Si quieres un toque de sabor diferente y atrevido, agrega unas ramitas de menta al clericot cuando lo dejes a reposo en el refrigerador.

Para preparar la receta inglesa ortodoxa original del siglo XIX necesitas

Vino tinto Bourdeaux
1 copa de maraschino
1 copa de Grand Marnier
12 cubos de hielo por cada botella de vino
una naranja en rodajas por cada botella de vino, puedes reemplazarla por una toronja 
una pera en rodajas por cada botella de vino, puedes reemplazarla por frutas rojas cortadas en mitades
la cáscara de un pepino por cada botella de vino
el pepino sin cáscara para adornar partido en 4 a lo largo
Agua mineral, si es de sifón mejor aún.

Vierte el vino en el recipiente donde prepararás la bebida. Agrega los 12 hielos por cada botella de vino que hayas usado. Agrega las copas de Grand Marnier y de maraschino. Agrega la fruta junto con la cáscara de pepino y al final el agua mineral gasificada, deja reposar. Sírvelo frío adornando el vaso con el cuarto de pepino.

¡Listo, una bebida refrescante para toda ocasión!