Chiles en Nogada

Los chiles en nogada son una de las recetas más representativas de la comida tradicional mexicana. Creados por monjas Agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla para celebrar el triunfo de la guerra de independencia y el santo de Agustín de Iturbide en 1821.

La receta tradicional es completamente barroca en texturas y sabores, así que como festejo del bicentenario, aquí les dejo una versión que conserva el sabor y la vistosidad del platillo original. Que la disfruten.

Receta para 12 chiles

Ingredientes:
Para el picadillo
- 12 Chiles poblanos tostados, pelados y desvenados,
- 300 gr de carne molida de res.
- 300 gr de carne molida de lomo de cerdo.
- 2 Dientes de ajo finamente picado.
- ¼ De taza de cebolla finamente picada.
- 5 Cucharadas de aceite de maíz.
- 1 Plátano macho, 2 Manzanas, 2 perones, 2 peras y 2 duraznos sin piel en cubitos.
- 1 Puño de uvas pasas.
- 1 Puño de nuez pacana picada.
- 1 Puño de piñón rosa o blanco.
- 1 Acitrón en cubitos.
- 4 jitomates
- 1 Cucharadita de nuez moscada rallada.
- 5 o 6 granos de pimienta negra
- 1 clavo de olor
- 1 raja de canela
- pizca de oregano
- nuez moscada
- 2 hojas de laurel
- sal la necesaria
- azúcar la necesaria.

Para el capeado (si es que quieren capear sus chiles)
- 150 gr de harina
- 8 Huevos
- 3 Tazas de aceite o manteca
- Sal al gusto

Para la nogada
- 150 gr de almendra pelada
- 350 gr de nuez de castilla pelada, si no quieres sentarte a pelar nueces por horas, usa nuez pecana, lo único que pasará es que la nogada tendrá un ligero color marrón.
- 300 gr de queso de cabra estilo poblano (se puede sustituir por la mitad de queso doble crema y el resto por queso de cabra tipo francés)
- 1 Acitrón
- Leche

Para el montaje
- 1 Taza de perejil liso o chino desinfectado y picado finamente
- 2 Granadas desgranadas (válgase la redundancia)

Preparación.

Para asar los chiles colocarlos a fuego directo.
Hay que girarlos a modo que se tuesten uniformemente.
Cuidar que no se tuesten demasiado de alguna parte ya que se romperían al momento de pelarlos.
Retirarlos del fuego y ponerlos a sudar de 10 a 15 minutos en una bolsa de plástico cerrada para retirarles la piel.
El sudado de los chiles nos ayudará a que se suavice la piel y nos facilite pelarlos.
Para aminorar lo picante del chile, hay que desvenarlos y opcionalmente remojarlos en agua con vinagre y sal.

Elaboración del Picadillo
En una sartén amplia poner a calentar el aceite.
Una vez caliente, agregar la cebolla y el ajo picado hasta acitronar.
Agregar la carne de puerco y de res molidas.
Sazonar con sal y cocinar hasta que hayan perdido completamente su color rojo.
Mientras se cocina la carne, licuar los jitomates con la pimienta, la canela, el orégano y la nuez moscada.
En un sartén caliente con 1 cuharda de aceite verter la salsa para que sazone a fuego lento. Agregar las hojas de laurel.
Probar la salsa y en caso de que esté amarga por el jitomate, agregar un poco de azúcar
Cuidar que la carne no se pegue mientras se cocina.
Retirar la salsa de jitomate del fuego. Retirar las hojas de laurel y mezclar perfectamente con la carne.
Agregar la fruta en cubos en el siguiente orden: Plátano, Manzana, el perón, la pera y el durazno.
Cocinar una par de minutos más.
Agregar las nueces picadas, los piñones y las uvas pasas.
Por último agragr el acitron cortado en cubitos.

Una vez listo nuestro picadillo, dejamos enfriar completamente para rellenar los chiles, nos podemos ayudar de una bandeja de hornear para extender el picadillo y se enfriará más rápido. Con ayuda de una cuchara, rellenar cada chile poblano con el picadillo. Reservar los chiles rellenos para proceder al capeado si se desea. Los chiles rellenos se pueden conservar en congelación durante 4 meses al igual que el picadillo.

Capeado
Yo prefiero no capear los chiles en nogada, pero hay quienes lo exigen como parte de la receta tradicional, así se hace:
Separar las yemas de las claras.
Batir las yemas ligeramente con ayuda de un batidor de globo. Reservar.
Batir las claras a punto de nieve. Reservar.
Unir la mezcla de las claras con las yemas batidas en forma envolvente para no perder volumen con ayuda de una espátula.
Agregar la sal.
Disponer el harina en un tazón y enharinar ligeramente cada chile relleno sacudiendo el exceso.
Sumergir cada chile enharinado dentro de la mezcla de huevo. En una sartén o freidora con el aceite o manteca caliente freír cada chile hasta que adquieran un color dorado uniforme.
Disponer los chiles sobre toallas absorbentes de papel para escurrir y eliminar en lo posible la gras. Reservar.

Nogada
Licuar todos los ingredientes e ir agregando poco a poco la leche hasta que tome la consistencia deseada. Si quiere hacer la salsa un poco más dulce agregue más acitrón. Para darle un toque perfumado puede agregar un chorrito de oporto. La consistencia de la nogada no debe transparentarse al servirse y tampoco debe ser demasiado espesa. Guárdala cubierta con película plástica autoadherente en refrigeración.

Montaje y Presentación
En un plato o platón, disponer los chiles.
Bañar generosamente a cubrir con la salsa nogada y guarnecer con el perejil picado y los granos de granada.
Los chiles se pueden consumir a temperatura ambiente o si se desea calentar en el horno microondas. La salsa nogada se sirve a temperatura ambiente o fría, no se debe calentar.

Ahora si a festejar y disfrutar, ¡buen provecho!